Grüner Tee aus Japan

Besonderheiten des japanischen Grünen Tees

Japanischer Grüntee durchläuft eine einzigartige Produktionsweise, die sich von der Herstellung grüner Tees in anderen Ländern deutlich unterscheidet. Viele Jahrhunderte orientierten sich die japanischen Teebauern bei der Produktion an der chinesischen Art. Im Jahre 1738 entwickelte Herr Soen Nagatani ein neues Verfahren das heute noch angewendet wird. Anstatt den Tee in Woks oder großen Trommeln zu befeuern, verwendet man heißen Wasserdampf um die Oxidation zu stoppen.

Der Unterschied im Resultat ist enorm. Der japanische Tee ist dadurch sehr aromatisch und behält seine Frische. Die organischen, floralen Geschmacksnoten des Teeblatts bleiben erhalten und erinnern an etwas grasiges, zuweilen spinatiges gepaart mit unendlich vielen Nuancen an Süße oder auch zarter Herbe. Ein japanischer Grüntee hebt sich dadurch deutlich von anderen Grüntees ab. Allerdings gibt es heute schon Anbaugebiete, die versuchen Tee nach der japanischen Methode zu produzieren wie z.B. Korea. Ein typischer Tee im Japanstyle ist der Jeoncha.

Die Geschichte des Tees in Japan

Japan ist das Land des grünen Tees. Mit nur 2 % gemessen an der Produktion von Tee weltweit, ist das nicht viel, gemessen an der Größe des Landes allerdings schon. Außerdem werden auch nur 3 % des gesamten Japantees in das Ausland exportiert - das war nicht immer so.

Bereits im achten Jahrhundert machte Japan Bekanntschaft mit dem Tee. Buddhistische Mönche brachten Tee aus China mit, als Sie dort bei den chinesischen Zen Meistern das Chan studierten. Erst im 12ten Jahrhundert begann man in Japan selbst Tee anzubauen und eine Teekultur zu entwickeln. In der Gegend von Kyoto in Uji wurden zwar nicht die ersten Teepflanzen in Japan gezogen, aber es entwickelte sich eine Teekultur in der damaligen Hauptstadt. Nicht nur die Mönche fanden Gefallen an dem belebenden Getränk, das sie bei Ihrer Meditation unterstützte, auch Edelmänner und die Samurai entdeckten den Tee für sich. Es fanden Teewettbewerbe statt und im Laufe des 16ten Jahrhundert kam die Zeit der großen Teemeister wie der bekannte Sen No Rikyu.

In der Zeit von 1641-1853 verschloss sich Japan gegenüber dem Rest der Welt. In dieser Zeit der Abschottung, auch als Sakoku bekannt, entwickelte sich Japans Kultur gelöst von fremden Einflüssen. In dieser Zeit entwickelte sich auch die eigene Methode der tee Herstellung wie wir sie heute kennen. In diesen 200 Jahren der Abschottung war China das Land welches die Welt mit Tee versorgte.

Als sich Japan 1859 wieder fremden Einflüssen öffnete, begann es Tee zu exportieren. Die Produktion von schwarzem Tee wurde forciert und man begann damit den Tee industriell in großen Mengen zu produzieren Der außergewöhnliche japanische Tee fand rasch großen Anklang in der Teewelt und die USA wurden einer der Hauptabnehmer für japanischen Tee. Als sich der Geschmack der Amerikaner dann eher in Richtung Englische Tees bewegte, brach die Nachfrage ein. Es wurde schwierig mit den großen Teeproduzenten in Indien, Sri Lanka und Kenya mitzuhalten und so entschloss man sich in Japan sich auf den heimischen Markt zu konzentrieren.

Japanischer Grüntee richtig zubereitet

Grüner Tee ist im japanischen Alltag nicht wegzudenken. Zu fast jeder Gelegenheit ist Tee ein Begleiter, zum Essen, beim Empfang wichtiger Gäste, in Schnellrestaurants, beim Sport oder in einer der verschiedenen Zeremonien (Senchado, Chado, Chanoyu). Entsprechend viele Arten der Zubereitung und Verwendung verschiedener Utensilien gibt es für die Zubereitung von japanischem Tee. Eine ausführliche Anleitung für die Zubereitung von Matcha Tee finden Sie in der Kategorie Matcha Tee. Für die gelungene Zubereitung von losem Grüntee finden Sie eine Beschreibung in der entsprechenden Kategorie.

Bei allen Zubereitungsformen des japanischen Grüntees gilt es kein kochendes Wasser zu verwenden. Je nach Sorte und Art der Zubereitung sollte die Wassertemperatur zwischen 50-85 Grad Celsius betragen.

Teeanbau in Japan

Nachdem sich die Teeindustrie in Japan zunächst am Bedarf und am Geschmack der internationalen Märkte orientierte, richtet sich die Produktion heute hauptsächlich nach dem japanischen Konsumenten. Nur sehr wenig japanischer Tee wird exportiert, zirka 98 % des japanischen Tees bleibt in Japan. Zudem importiert Japan jedes Jahr beträchtliche Mengen an Schwarztee aus Darjeeling und Oolong Tee aus Taiwan um den Bedarf an Tee im Land zu decken.

Obwohl in Japan noch geringe Mengen an Schwarztee produziert werden, ist der überwiegende Teil Grüntee. In vier großen Gebieten wird in Japan Tee angebaut und produziert. Da man in Japan nie weiter als 150 Km vom Meer entfernt ist (in die eine oder andere Richtung), sind die Teepflanzen aus allen Anbaugebieten von der jodhaltigen Meeresluft umspült. Nicht zuletzt prägt diese den Charakter des Japan Tees der hin und wieder grasige, zuweilen fischige, spinatige Noten aufweisen kann.

Shizuoka: Das Gebiet direkt an der pazifischen Küste ist von einem rauen Klima geprägt. Gerade deswegen ist Tee aus Shizuoka sehr gehaltvoll und bekannt für seine Sorten mit einem komplexen Geschmacksprofil. Die Präfektur Shizuoka kann auf eine lange Geschichte der Teeverarbeitung zurück blicken. Es ist nicht unüblich das Ernten aus anderen Anbaugebieten nach Shizuoka transportiert werden, um dort zu Tee verarbeitet zu werden.

Kyoto: Mitten auf der Insel Honshu liegt die Präfektur Kyoto, welche über 1000 Jahr das Herrscherzentrum Japans war. Hier in Kyoto wurde der erste Tee in japan kultiviert. In der Gegend um Uji wurden im 12ten Jahrhundert die ersten Teepflanzen gesetzt. Die Teegärten im Landesinneren sind gut vor schlechtem Wetter geschützt und der Tee kann so sein feines Aroma entwickeln. Uji hat sich ausschließlich der Produktion hochwertiger Teesorten verpflichtet und ist bekannt für seinen Gyokuro und Matcha Tee.

Kyushu: Die Insel Kyushu liegt ganz im Süden Japans. In den Regionen Miyazaki, Fukuokoa, Kagoshima und Saga wachsen Teepflanzen im subtropischen Klima, die für alle Arten von Tee verwendet werden können. Kagoshima ist ein relativ junges Teeanbaugebiet und liefert mit rund 20% einen Großteil der Teeproduktion Japans. Eine Spezialität aus Kyushu ist der Kamairicha der in Fässern leicht geröstet wird.

Nara und Mie: Die nah am Pazifik gelegenen Regionen sind eher unbekannt. Auf einer Höhe zwischen 200 und 500 Metern wird hier hauptsächlich Tee angebaut der für die Produktion von Bancha und Sencha verwendet wird.

Tee Varietäten und Cultivare in Japans Teegärten

In Japan sind etwa 55 verschiedene Cultivare offiziell registriert. Davon sind 40 Sorten ausschließlich für die Herstellung von grünem Tee bestimmt. Trotz dieser Vielfalt werden für die Produktion der Masse an Tees hauptsächlich vier Cultivare verwendet:

Yabukita ✓
Das Yabukita Cultivar ist eine Hybride der Sinenis Varietät die im Jahre 1954 von Hikosaburo Sugiyama in Shizuoka entwickelt wurde. Dieses Cultivar ist bekannt für seine Widerstandskraft bei schlechten Wettereinflüssen. So kommt es, dass es gerade im rauen Klima von Shizuoka zu 90% aller Teebüsche ausmacht. Neben seiner Robustheit bringt das Yabukita Cultivar sehr gehaltvolle Teeblätter hervor.

Gokou ✓
Dieses Cultivar findet man in kleineren Teegärten in Uji. Dort wird es hauptsächlich für die Produktion von hochwertigem Gyokuro und Matcha Tee verwendet. Diese Hybride wurde in Kyoto entwickelt und ist bekannt für seinen hocharomatischen Geschmack.

Beni Fouki ✓
Beni Fouki auch Benifuki genannt, wurde ursprünglich für die Herstellung von schwarzem Tee gezüchtet, der früher in Japan häufig angebaut wurde. Heutzutage findet man dieses Cultivar hauptsächlich im Süden Japans um Grüntee herzustellen. In Insiderkreisen spricht man davon, dass der Katechingehalt dieser Hybride besonders hoch sei, was jedoch zur Zeit noch nicht wissenschaftlich belegt ist. Aber auch so ist das Benifuki Cultivar wegen seines reichhaltigen Geschmacks sehr beliebt.

Saemidori ✓
Das Saemidori Cultivar ist das Ergebnis der Forschungen von Masajiro Koyama. Es wir hauptsächlich für die Verarbeitung von Gyokuro und Matcha verwendet. Der Geschmack dieser Tees aus der Saemidori Pflanze ist sehr vollmundig frisch mit einer zarten Herbheit gepaart.

Japanische Teesorten

Wie wir bereits erkennen konnten, haben in Japan die verschiedenen Anbaugebiete weniger Einfluss auf den Geschmack des Tees als in China. Bei der Herstellung von Grüntee in Japan, wird zunächst ein Rohtee produziert, den man Aracha nennt. Er ist zu 75 % verarbeitet und enthält noch die Stengel der Teepflanzen. Aus dem Aracha wird später entweder ein Sencha, Bancha oder Kukicha. Um bestimmte Geschmacks-Harmonien zu kreieren ist nicht unüblich verschiedene Aracha Sorten zu mischen.

Für die Herstellung von hochwertigen Teesorten werden allerdings sortenreine Pflückungen verwendet, die sehr genau kontrolliert und weiterverarbeitet werden.

Abgesehen von den verschiedenen Qualitäten mit unterschiedlichen Teepflanzen und Verarbeitungen, gibt es im Wesentlichen acht verschiedene Hauptsorten Japantee.

Sencha Tee ✓
Sencha ist der am meisten verbreitete Tee in Japan und macht ca. 80% der gesamten Teeproduktion aus. Unter den Senchas gibt es viele verschiedene Qualitäten von medium bis high end. Die unterschiedlichen Qualitäten sind nicht nur geschmacklich, sonder auch schon rein äußerlich zu erkennen. Hochwertige Sorten haben ein dunkles, feines und fest gerolltes Blatt.

Kukicha, auch Bocha genannt, entsteht aus Sencha Chargen. Hier sind kleine Blattstengel mit enthalten, die dem Tee eine milde Note verleihen. Der Mecha ist eine Variante des Sencha Tees, hergestellt aus den feinen Knospen der ersten Ernte.

Bancha Tee ✓
Bancha wird üblicherweise von den älteren Blättern des Teestrauchs gepflückt. Die Erntezeit für Bancha ist gewöhnlich der Spätsommer bis hin zum Herbst. Bancha ist teinarm und wird wegen seiner Bekömmlichkeit sehr geschätzt.

Hojicha ✓
Hojicha ist Bancha Tee der geröstet wurde. Sein Blatt ist bräunlich und sein Aufguss mild mit zarten Noten von Honig und Haselnuss. Der Stengelanteil beim Hojicha kann mehr oder weniger hoch sein. Eine Variate die zum größten Teil aus Stengel besteht wird gerne in der Makrobiotik verwendet.

Genmaicha ✓
Die Teebasis für einen Genmaicha kann entweder aus einem einfachen Sencha oder einem Bancha bestehen. Diese wird dann mit geröstetem braunen Reis der zum Teil gepoppt ist, gemischt. Rein optisch ist der Genmaicha eine bunte Mischung aus Grüntee, Reis und Poppreis. Der Genmaicha eignet sich sehr für den alltäglichen Genuss. Eine raffinierte Variante ist der Genmaicha mit Matcha.

Tamaryokucha ✓
Es gibt zwei Grundtypen Tamaryokucha die sich in Verarbeitung und Geschmack unterscheiden. Der Mushi Sei Tamaryokucha oder auch Guricha genannt, wird in ganz Japan produziert. Er wird wie alle anderen Japan Tees bedampft und hat ein offenes, leicht gekräuseltes Blatt. Der Guricha ist der Versuch Aussehen und Geschmack chinesischer Grüntees nachzuahmen.

Der zweite Typ wird ausschließlich in Kyushu produziert und heißt Kamairicha. Sein Aussehen gleicht dem Guricha, jedoch wird der Kamairicha geröstet und erhält so eine ganz eigene Note.

Gyokuro ✓
Gyokuro bedeutet übersetzt soviel wie edler Morgentau und ist der mildeste und zugleich hochwertigste Grüntee aus Japan. Er wird Ende Mai, Anfang Juni geerntet. Sein milder süßlicher Geschmack kommt durch die Beschattung zustande. Sobald die neuen Teetriebe eine gewisse Größe erreichen, werden die Teepflanzen abgedeckt, so dass keine direkte Sonnenbestrahlung mehr möglich ist. Es gibt verschiedene Verfahren bei denen die Beschattung der Teebüsche für den Gyokuro in zeitlichen Perioden zwischen 10 und 23 Tagen stattfindet. Dadurch entwickelt der Teestrauch bestimmte Stoffe vermehrt, die den typisch süßlichen Geschmack des Gyokuro ausmachen.

Kabusecha ✓
Kabusecha oder Kabuse Cha ist ebenfalls ein beschatteter Tee. Allerdings findet hier die Beschattung deutlich kürzer statt als beim Gyokuro. Kabusecha Tees sind sehr fein und entfalten einen sehr aromatischen Geschmack.

Matcha Tee ✓
Matcha ist der Pulvertee für die japanische Teezeremonie. Er entsteht durch das schonende mahlen der Teeblätter in Steinmühlen. Die Zubereitung von Matcha Tee war die erste Art des Teetrinkens in Japan. Buddhistische Mönche brachten die Teepflanze und Zubereitung des Teepulvers aus China mit.

Mehr zur janaischen Teekultur findest Du hier: Japanische Teekultur